欧博Allbet:名．店．新．菜．单－无边春色荡漾味蕾 台北SENS法式餐厅新菜开箱

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〈SENS〉法式餐厅推出季节新菜单，主厨吴定祐以缤纷香草与食材演绎菜肴，盘中盛景、春意盎然。图／姚舜 〈澳洲和牛横膈膜/牛骨髓/月桃果〉是以碳烤澳洲和牛横膈膜肉，搭配用水田芥、青江菜花、黑格兰花、酢浆草花等作成的「香草花束」，再以桌边服务方式淋上自制波尔多酱汁，搭配轻盈小巧的白色牛骨髓上桌。图／姚舜 〈莫瑞鳕鱼/栉瓜花/柠檬马鞭草〉是以清蒸鳕鱼搭配包馅的栉瓜花、海葡萄及欧芹苗装饰呈盘，提味酱汁是用蛤蛎、番茄与柠檬马鞭草制成。图／姚舜 〈蓝龙虾/赤海胆/海鲜酱汁〉是以香煎蓝龙虾搭配日本赤海胆，以及以龙虾螯、关节与香料为内馅的龙虾饺搭配，然后以浓缩的马赛鱼汤「以汤代酱」提味，为奢华的海味美馔。图／姚舜 〈柠檬/乳酸/开心果〉主体是兰姆酒浸泡的蛋糕、柠檬慕斯、开心果帕林内，搭配有咸奶油、草燻开心果酱，柠檬泡泡，最后刨上新鲜柠檬皮，桌边服务撒上乳酸碎冰呈现。图／姚舜 〈青苹果/橙花/香槟〉是以青苹果雪酪搭配香槟慕斯、橙花冻与醃渍的青苹果片，最后放上茴香花及茴香叶，淋上由苦橙花瓣所蒸馏的橙花凝露，氛围香气纤细芬芳，口感绵密细致，清爽优雅。图／姚舜 周末开胃小点〈红足虾/绿芦笋/荷兰酱〉脆饼塔壳是虾粉制作，塔内有虾肉、柠檬、绿芦笋沙拉佐搭鱼露荷兰酱，表层铺了慕斯，入口清甜脆嫩。图／姚舜 〈鲍鱼/贝涅饼/卡露伽鱼子酱〉是用菊芋面糊制成的贝涅饼为容器，盛装奶油香煎鲍鱼片，再卷入鲍鱼肝酱、糖渍柑橘丁与醃渍大头菜丁，最后上方搭配卡露伽顶级鱼子酱并点缀香蜂草。图／姚舜 〈皇家肉冻派/竹地鸡/鸭肝〉是法式经典道地的手工菜，主厨以台湾竹地鸡为食材，搭配香料及水果调味，入口即可感受鸭肝的软嫩、鸡肉的甘甜细致与外皮的酥香松软。图／姚舜 〈伊比利猪/培根白豆/第戎芥末〉是将伊比利猪菲力用鸡皮包裹后撒上混合香料嫩煎，与由迷迭香、猪培根、马德拉酒、第戎芥末熬制而成的滑顺酱汁相佐，并搭配培根白豆泥、红酒蜜洋葱以及青花笋，再以山萝卜叶点缀。图／姚舜 SENS法式餐厅

配合季节转换，台北〈SENS〉法式餐厅推出全新季节菜单，重视以酱汁为菜肴赋味的主厨吴定祐本季设计推出的套餐菜肴，除用法式手法烹制酱汁为菜肴提味挑逗食饕味蕾，并「点到为止、恰到好处」的以缤纷香草与食用花草妆点菜肴，整套餐的菜肴展现撩人春色、盎然春意，形色颜值高、酱汁味道好，呼应本季菜单「春意初绽」的主题，带给食家饕客与吃货好心情。

「季节感」是美食的必要条件，只是，谈到「食当令」、「不时不食」，多数人会将焦点放在食材上，强调用当季当令食材入馔，较少关照其他面向。只有和食日料、尤其是怀石、会席料理与京都料理的大厨与职人，会将食材、菜肴结合餐具器皿、摆盘装饰，乃至菜单设计与菜名，全面体现季节感。

为体现季节感并传达「春天来了」讯息，〈SENS〉主厨吴定祐透过食材、香草与食用花卉的搭配运用，赋予菜肴「春之意象」，形色吸睛、味道媚人。同时，他会尽量在每道菜中安排或「埋伏」一些亮点，让食饕尝新试奇或重温旧梦。

以绿芦笋为主角演绎的开胃小点〈红足虾／绿芦笋／荷兰酱〉，是以用虾粉制作的脆饼塔壳盛装虾、柠檬、绿芦笋沙拉佐搭鱼露荷兰酱的组合，表层舖上慕斯。上菜时与花草搭配，繁花似锦、花团锦，带给食客好心情。

开胃小食〈鲍鱼／贝涅饼／卡露伽鱼子酱〉中的「贝涅饼」，其口感有点像中式油条，被视为「无孔洞甜甜圈」的法式传统点心。吴定祐用菊芋面糊制成贝涅饼，盛装奶油香煎鲍鱼片，再卷入鲍鱼肝酱、糖渍柑橘丁与醃渍大头菜丁，最后上方搭配卡露伽顶级鱼子酱并点缀香蜂草，咸、鲜、甘、甜口中交织独特风味。

〈干贝／白芦笋／百香果〉是以百香果及椰奶制作醃汁，将北海道干贝法国白芦笋醃渍后烟燻，再加入冰镇茴香头、现磨红胡椒，以及自制的盐渍粉红柠檬，并以新鲜薄荷苗点缀。干贝与白芦笋各自甜美，酸汤开胃并有柑橘、香草的气息，形色味都有春天。

〈皇家肉冻派／竹地鸡／鸭肝〉赏味重点是台湾在地的竹地鸡，而搭佐的Side Dish是用灯笼果、醃渍大根、黑醋栗果酱与时令蔬菜组合的沙拉，主厨以鸡汁与酱油熬制酱汁为沙拉提味，餐盘中的主、配角都有在地元素。

〈蓝龙虾／赤海胆／海鲜酱汁〉是以香煎蓝龙虾搭配日本赤海胆，以及以龙虾螯、关节与香料为内馅的龙虾饺，然后以浓缩的马赛鱼汤「以汤代酱」提味。此「酱汤」是将茴香头炒软，加入蓝龙虾头、石狗公鱼、赤棕鱼及蟹肉，并与番茄、番红花熬煮而成，口感浓郁醇厚，以其为蓝龙虾提味，成就奢华的海味美馔。

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主菜〈澳洲和牛横膈膜／牛骨髓／月桃果〉是以碳烤澳洲和牛横膈膜肉，搭配用水田芥、青江菜花、黑格兰花、酢浆草花等作成的「香草花束」，再以桌边服务方式淋上自制波尔多酱汁，搭配轻盈小巧的白色牛骨髓上桌。

〈莫瑞鳕鱼／栉瓜花／柠檬马鞭草〉是以清蒸鳕鱼搭配包馅的栉瓜花、海葡萄及欧芹苗装饰呈盘，提味酱汁是用蛤蛎、番茄与柠檬马鞭草制成。栉瓜花内还包卷以日本茄、绿栉瓜、红甜椒、白龙王玉米等食材拌炒炖煮完成的番茄炖菜作馅，成就多层次风味与口感。

好吃的〈伊比利猪／培根白豆／第戎芥末〉是将伊比利猪菲力用鸡皮包裹后洒上混合香料嫩煎，与由迷迭香，猪培根，马德拉酒，第戎芥末熬制而成的滑顺酱汁相佐，并搭配培根白豆泥、红酒蜜洋葱以及青花笋，再以山萝卜叶点缀。

SENS法式餐厅

地址：台北市松山区民生东路三段127巷12号

电话：02-2718-6388

接听时间：周三～周日

14:00-17:00

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